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実践 !! バーテンダーテクニック (カクテルテクニック)
マティーニについて 1




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マティーニ


今回から何回かに分けてマティーニについて書いていこうと思います。


よく初めてのバーに入った時にマティーニを頼んでみるって人がいます。

本や漫画やお店での会話で、そう言われるので頼んでるって人が多いような気がします。

では、なぜマティーニなのか?



自分なりの答えを書いていこうと思います。

マティーニは、基本的にステアでつくるカクテルです。

ミキシンググラスに、レシピを入れて、氷を適度に入れて、
バースプーンをつかって回転させ、ストレーナーで氷をおさえて、
液体だけをカクテルグラスへ注ぐ、そしてレモンピールを絞りかける。



複雑な動作がない、単純な創り方なのです。

シェークみたいに複雑な動作じゃない分、
おいしさの違いがどこから出てくるのか?説明しずらい創り方です。

でも確かにおいしさの違いは出ます。

その説明しずらいテクニックについて書いていこうと思いますが、
長くなりそうなので、続きは次回からって事で・・・


ではこれにて、
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マティーニについて 2




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マティーニ


前回の続きで、マティーニについて。


ステアという簡単な動作なだけに、どうやっておいしさの違いを出すかという、
説明しずらいテクニックについて書いていこうと思います。

ポイントは2つ!

1つめは回転速度。
2つめは段取りの良さと、仕事のなめらかさ。


では、1つめの説明を。

ステアって動作は、単純に氷に回転運動をあたえる動きです。

氷に液体の中をくぐらせる事によって、液体を冷やしていくって事です。

たとえば、氷が溶けないものだと仮定すれば、
100回くぐらせた(100回転)時のカクテルの温度は
速く回転させても遅く回転させてもだいたい同じだと考えられます。

しかし、氷が時間と共に溶けていく事を考えるならば、

おそく回転させた場合、氷が溶けた分、液体は増え、
液体を冷やすための氷の割合は減るので、
1回転で冷える温度は少なくなります。

つまり、100回転しても
速く回転させたマティーニと同じ温度まで下がらないので、
さらに回転させなければならなくなり、
さらに氷は溶け、水っぽいマティーニになってしまいます。


以上の理由で、回転速度は速いほど良いって結論になります。

よって、自分が出せる最速の回転速度が
マティーニのおいしさを引き出す1つめのポイントになります。

私はこれを、” 超速ステア ”と表現しています。


なお、ステアに関して、レシピの混ざり具合にはふれていません。

もともと混ざりやすいレシピの時にステアはおこなうものなので、
超速ステアをおこなえばレシピはいい感じに混ざっていますので。



2つめのポイントについては、次回で書いていこうと思います。


ではこれにて、
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マティーニについて 3




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マティーニ3

前回の続きで、マティーニについて。


おいしいマティーニを創るための2つ目のポイント、

” 段取りの良さと、仕事のなめらかさ ” 

について説明しようと思います。


前回でも述べたようにおいしく創るためには、
できるかぎり氷を溶けさせず、水っぽくなく創るって事です。


では、いつ氷は溶けるのかっていうと、

氷をミキシンググラスに入れ始め
ステアして、カクテルグラスへ注ぐまでの間です。

こう書くと、あまりに単純でどう差が出るのって思っちゃいます。

しかし、この単純な中にいろいろな仕事が含まれているのです。


まず、氷がうまく割れているか?

氷っていうのは、早い時間にキチンと
大中小と使いやすいように割ってあります。

それをミキシング・グラスの中に
常温のレシピに負けて溶けてしまわないように、
できるだけ隙間なく入れていきます。

大中小うまいこと揃っていないと、隙間なく入り難いもんです。

あと、ガチャガチャに割れて、とんがりまくった氷なんか入れてしまうと、
みるみる溶けて水っぽくなってしまいます。

つまり、氷を割るところから、
おいしいマティーニ(カクテル)をつくるって作業は始まっているのです。

きれいに割れた氷を用意するために、オーダーされてから割るのではなく、
早い時間に空いた時間を利用して割っておくのがベストです。

さらに、
私(☆上海マスター)の場合は、
氷が綺麗に割れるように前の日に配達してもらった氷を、
一晩冷凍庫に入れて締めてから割るようにしています。。

つまり、おいしいマティーニを出すために、
前の日から準備は始まっているってことです。


ここまで考えて準備しているかどうかって事は、
バーテンダー個人の考え方やテクニックというよりも、

そのバーがおいしいカクテルを出そうって、
どれぐらい思って用意しているかって事だと思います。

こういったところに、店の姿勢、考え方がでるものなのです。


よって、初めて入ったバーがどういう店なのかって、
マティーニをオーダーしてみる理由のひとつにもなっていきます。



おっとっと、

話が深くなって反れ始めて長くなってしまいました。



今回はここまでとして、
次回は、話を元にもどして、

氷をミキシンググラスに入れ始め
ステアして、カクテルグラスへ注ぐまでの
説明の続きをやろうと思います。

それではこれにて、
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マティーニについて 4




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超速ステア


前回の続きで、マティーニを創る過程、

氷をミキシンググラスに入れ始め
ステアして、カクテルグラスへ注ぐまでの
説明の続きをしたいと思います。


大中小ときちんと割れている氷をミキシンググラスに入れるのですが、

入れる前に用意している氷を見渡し、どの氷をどんな角度でどんな順番で
入れていこうかってぐらいは考えてから作業はスタートです!

まず、トングをうまく使って氷をすばやく詰め込んでいきます。


納得いく形で詰め込めなかったからって、
入れた氷を出して入れ換えたりして、もたもたしていると、
底の方に最初に入れた氷は溶け始めちゃっています。


思った氷を、思った様に、すばやく一発で詰め込む!!

ここに、トングを使った仕事のなめらかさが現れます。



そして次に、”  マティーニについて 2 ”で書いたように
氷が溶ける前に液体を冷やせる様に、超速ステアを行います。

マドラーをうまく使えていないと、なかなか超速では回せないものです。

ここに、マドラーを使った仕事のなめらかさが現れます。


これで、ミキシンググラスの中に冷えたマティーニができあがり、

後はカクテルグラスに注いでレモンピールを絞りかけたら
できあがりなのですが!!

ここでありがちな話ってゆうのが、
オリーブやレモンピールを用意していないって事です。

段取り悪く、ここでオリーブやレモンピールを用意していたのでは、
せっかく、すばやく、なめらかに仕事して創ったおいしいマティーニが、
溶けて水っぽくなってしまいます。

ここに、できあがったおいしいマティーニを、
おいしい状態のうちに出すという段取りの良さが現れます。



以上で述べた

” 段取りの良さと、仕事のなめらかさ ”が

マティーニをおいしく創るための2つ目のポイントになります。



さらにおまけとして考えるならば、

マティーニを創る、この作業のなかに、

氷の状態や、ピック、トング、マドラーの使い方や、
段取りの良さっていう、バーテンダーが行う作業としては、
シェーキング以外のほとんど全ての作業が現れています。

よって、初めて入ったバーで、
バーテンダーの技量がどれぐらいなのか?
そのバーがどういう店なのか?
って、
マティーニをオーダーしてみる理由になるのです。


で、
次回は☆上海マスターのマティーニを創る作業について、
ちょっと付け足して書いてみたいと思います。



それでは、

これにて、
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今日は☆上海マスターの
マティーニを創る作業について書いてみようと思います。



「 常温のお酒を使うのには、こだわりがあるのですか? 」

「 その創り方はどこで習ったのですか? 」

先日、他の地区から店をのぞきに来たバーテンダーさんに
質問されました。


まず、常温の理由、

ステアにより、マティーニが冷えていくところを指先で感じ取るためです。
(これはシェーキングにも共通する事です。)

指先でこれぐらいって感じるところまでステアは続けます。

指先でこれぐらいに感じる時、
飲むとこれぐらいだってわかっているわけです。

つまり、何回回転させたか?ではなく、
中身が一定の温度になるまで回転させているわけです。

なので、回転数はその都度、変わってきます。


冷凍庫などに入れて最初から冷えている酒を使っちゃうと
これがわかりにくいんですね。

なので、☆上海マスターは常温の酒を使うのです。


「 常温だと氷が溶けて、水っぽいカクテルになっちゃうんじゃないの? 」

って言う方がいるかもしれませんが、

前回まで書いてきたように、
なめらかな仕事と超速ステアでつくったマティーニは、
そういう事にはなりません。

そのできあがりは、冷凍庫から出した凍ったお酒のように、
ねっとりとして唇にまとわり付いてきます。


「 本当ぉ〜〜?? 」

って思っちゃう方は、


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感じるとる事ができると思いますよ。



次に、これはどこで習ったのか?って質問された

☆上海マスターのマティーニの創り方。

私のマティーニを創るやりかたは、
凝ってミキシンググラスを凍らせたり冷やしたりしない、
一番基本的な創り方をやっていると思います。


常温のミキシンググラスに常温のレシピを入れ、
なめらかな作業で氷を入れて超速ステア、
カクテルグラスへ注いで、レモンピールを絞りかける。


お酒同様、ミキシンググラスも常温を使います。
この理由もお酒同様、冷えていくマティーニの
温度を指先で感じ取るためです。

ミキシンググラスを凍らせたり、冷やしていると、
温度は感じとりにくくなります。

ミキシンググラスに氷を入れて先に回転させて冷やし、
水気を切るって方法もありますが、
これだと温度も感じとり難いし、
内側にかなりな水滴が残っちゃっています。


なめらかな作業で氷を入れて超速ステアすれば、
常温の酒とミキシンググラスでも、

冷凍庫から出した凍ったお酒のように、
ねっとりとして唇にまとわり付く
シャープで濃厚なマティーニができあがるんです。


以上、☆上海マスターの
マティーニを創る作業について書いたところで、
マティーニについては終わりです。


次回は何について書こうかと考え中ですので、
楽しみにしていてください。


それでは、

これにて、
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「 5時間の講習は大変中身が濃く、驚きと納得の連続。コツの中のコツを惜しげもなく披露してくれたマスターに、限りなく感謝しています。お酒をつくるテクニックだけでなく、バーのマネージメントや経営していくためのマインドも教えてもらいました。マスターに引かれてやってきたのは、お酒からグラス、そして氷まで、講習に必要なあらゆる道具が詰め込まれた重たいスーツケース。そのスーツケースには、マスターの情熱がしっかり詰め込まれていたことを、講習が終わって確信したのでした。マスター!本当にありがとうございました。 」 (ケニヤ・ナイロビでバーを開店するMさん)




'08,11,5(水)バーテンダースクール5時間3万円コース「 スクールに関して、、、マスターは非常に気さく且つ丁寧な方で、スクール(指導)をお願いして良かったと思います。 写真はちょっと威圧感ありますけどね(笑) スクール後の個人的な質問にもしっかり答えて下さったので、本当に有り難いの一言です。迷っているそこのあなた、いますぐ電話してスクールを予約しましょう!(笑) いや、本当にビックリです。カクテルの飲み比べだけでも十分に満足できますよ。  カクテルに関して、、、 上海バタフライ恐るべし! 各材料が主張し合うことなく、完全な協和音となって新しい味に仕上がってます。舌の上で転がして楽しめるお酒って、こういうもののことをいうんだなと思いました。(以上、アラウンドザワールド) 溶けていないマティーニ、この飲みごこちは、、、不思議な感じさえします。まろやかな感じの中にも芯のあるシャキッとした感じ、、、う〜ん、言葉では表現するのは難しいです!! 」 (板橋から来た U さん、20才)




'08,10,15(水)バーテンダースクール5時間3万円コース「 マスターが気さくで良かったです。 お店の雰囲気も良くて楽しめました。 これからも復習しつつ 何足でもワラジをはこうと決めました(笑) 」 (埼玉から来た、元レストランバー勤務の N さん)






'08,6,30(月)バーテンダースクール5時間コース「 シャンハイバタフライと、プースカフェ(レインボー)のテクニックに強くひかれました! 飲み比べをしてみて、味オンチかと思っていた自分にも違いがよくわかり、「バーテンダー業界って深いんだな」と改めてしりごみW。教わった基本をじっくり練習して、一歩でもおいしいお酒に近づこうと思います。本当に来てよかったです。     」 (葛飾から来た、飲食店勤務の O さん)




'08,6,16(月)バーテンダースクール5時間コース「 将来、バーを開業したいという思いがあって、参加させて頂きました。お酒の作りかただけでなく、グラスのふき方や、氷の割り方など、ていねいに教えて頂き、とても参考になりました。これからも、いろいろと教えてもらえたら有難いです。ありがとうございました。 」 (千葉から来た I さん)




'08,6,2 (月)バーテンダースクール5時間コース「 道具の手入れから、氷などの状態まで、なにより、下準備が大切なんですねぇ。 料理は水ですねってゆうように、お酒は氷なんですね。なにより第一歩が大事なんだなぁと感じました。 カクテルの飲み比べをやってみて、カクテルって底が見えないなぁ〜!!って思いました。 後は習った事を練習します。 」 (名古屋から来た H さん)




'08,4,28(月)バーテンダースクール5時間3万円コース「 何種類かシェークの仕方を変えて作って頂きましたが、上海バタフライのカクテルの美味しさには驚愕しました。 ステアの仕方、メジャー スプーンの使い方など、それぞれ手とり足とり丁寧に教えていただきました。ありがとうございました。 3万円は安いです! あとは家で自分で一生懸命練習します。ありがとうございました! 」 (元ジャズバー店長 Y さん)





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○ 日本全国どこへでも!☆上海マスターのケータリング(出張)型バーテンダースクール(教室) 店での技術(テクニック)を5時間で教えきる !! 素人のあなたもバーで独立開業 !! かるく興味のある方もお気軽にどうぞ !! 氷の割り方 ( 中野区沼袋でバー上海人形を11年間(1997,10〜2008,12)やっていた☆上海マスターが、 店での技術にしぼってバーテンダーテクニック(カクテルテクニック)を直接指導するケータリング(出張型)バーテンダースクール・案内。独立開業の方から、趣味の方まで!ゼミやサークルみたいな感じでお気軽に受講できます。まずは、jonetsu_typhoon@yahoo.co.jpまでお問い合わせください。 ) 
○ 日本全国どこへでも!☆上海マスターのケータリング(出張)型バーテンダースクール(教室) 店での技術(テクニック)を5時間で教えきる !! 素人のあなたもバーで独立開業 !! かるく興味のある方もお気軽にどうぞ !! ピックの握り方・氷の削り方 ( 中野区沼袋でバー上海人形を11年間(1997,10〜2008,12)やっていた☆上海マスターが、 店での技術にしぼってバーテンダーテクニック(カクテルテクニック)を直接指導するケータリング(出張型)バーテンダースクール・案内。独立開業の方から、趣味の方まで!ゼミやサークルみたいな感じでお気軽に受講できます。まずは、jonetsu_typhoon@yahoo.co.jpまでお問い合わせください。 ) 
○ 日本全国どこへでも!☆上海マスターのケータリング(出張)型バーテンダースクール(教室) 店での技術(テクニック)を5時間で教えきる !! 素人のあなたもバーで独立開業 !! かるく興味のある方もお気軽にどうぞ !! シェーカーの振り方 ( 中野区沼袋でバー上海人形を11年間(1997,10〜2008,12)やっていた☆上海マスターが、 店での技術にしぼってバーテンダーテクニック(カクテルテクニック)を直接指導するケータリング(出張型)バーテンダースクール・案内。独立開業の方から、趣味の方まで!ゼミやサークルみたいな感じでお気軽に受講できます。まずは、jonetsu_typhoon@yahoo.co.jpまでお問い合わせください。 ) 
○ 日本全国どこへでも!☆上海マスターのケータリング(出張)型バーテンダースクール(教室) 店での技術(テクニック)を5時間で教えきる !! 素人のあなたもバーで独立開業 !! かるく興味のある方もお気軽にどうぞ !! カクテルの面白さ・味わいの違い ( 中野区沼袋でバー上海人形を11年間(1997,10〜2008,12)やっていた☆上海マスターが、 店での技術にしぼってバーテンダーテクニック(カクテルテクニック)を直接指導するケータリング(出張型)バーテンダースクール・案内。独立開業の方から、趣味の方まで!ゼミやサークルみたいな感じでお気軽に受講できます。まずは、jonetsu_typhoon@yahoo.co.jpまでお問い合わせください。 ) 
○ 日本全国どこへでも!☆上海マスターのケータリング(出張)型バーテンダースクール(教室) 店での技術(テクニック)を5時間で教えきる !! 素人のあなたもバーで独立開業 !! かるく興味のある方もお気軽にどうぞ !! マティーニについて ( 中野区沼袋でバー上海人形を11年間(1997,10〜2008,12)やっていた☆上海マスターが、 店での技術にしぼってバーテンダーテクニック(カクテルテクニック)を直接指導するケータリング(出張型)バーテンダースクール・案内。独立開業の方から、趣味の方まで!ゼミやサークルみたいな感じでお気軽に受講できます。まずは、jonetsu_typhoon@yahoo.co.jpまでお問い合わせください。 ) 
○ 日本全国どこへでも!☆上海マスターのケータリング(出張)型バーテンダースクール(教室) 店での技術(テクニック)を5時間で教えきる !! 素人のあなたもバーで独立開業 !! かるく興味のある方もお気軽にどうぞ !! 生ビールについて ( 中野区沼袋でバー上海人形を11年間(1997,10〜2008,12)やっていた☆上海マスターが、 店での技術にしぼってバーテンダーテクニック(カクテルテクニック)を直接指導するケータリング(出張型)バーテンダースクール・案内。独立開業の方から、趣味の方まで!ゼミやサークルみたいな感じでお気軽に受講できます。まずは、jonetsu_typhoon@yahoo.co.jpまでお問い合わせください。 ) 
○ 日本全国どこへでも!☆上海マスターのケータリング(出張)型バーテンダースクール(教室) 店での技術(テクニック)を5時間で教えきる !! 素人のあなたもバーで独立開業 !! かるく興味のある方もお気軽にどうぞ !! メジャーカップについて ( 中野区沼袋でバー上海人形を11年間(1997,10〜2008,12)やっていた☆上海マスターが、 店での技術にしぼってバーテンダーテクニック(カクテルテクニック)を直接指導するケータリング(出張型)バーテンダースクール・案内。独立開業の方から、趣味の方まで!ゼミやサークルみたいな感じでお気軽に受講できます。まずは、jonetsu_typhoon@yahoo.co.jpまでお問い合わせください。 ) 
○ 日本全国どこへでも!☆上海マスターのケータリング(出張)型バーテンダースクール(教室) 店での技術(テクニック)を5時間で教えきる !! 素人のあなたもバーで独立開業 !! かるく興味のある方もお気軽にどうぞ !! 出張バーテンダースクールについて ( 中野区沼袋でバー上海人形を11年間(1997,10〜2008,12)やっていた☆上海マスターが、 店での技術にしぼってバーテンダーテクニック(カクテルテクニック)を直接指導するケータリング(出張型)バーテンダースクール・案内。独立開業の方から、趣味の方まで!ゼミやサークルみたいな感じでお気軽に受講できます。まずは、jonetsu_typhoon@yahoo.co.jpまでお問い合わせください。 ) 
○ 日本全国どこへでも!☆上海マスターのケータリング(出張)型バーテンダースクール(教室) 店での技術(テクニック)を5時間で教えきる !! 素人のあなたもバーで独立開業 !! かるく興味のある方もお気軽にどうぞ !! 出張(ケータリング)バーテンダーの案内 ( 中野区沼袋でバー上海人形を11年間(1997,10〜2008,12)やっていた☆上海マスターが、 店での技術にしぼってバーテンダーテクニック(カクテルテクニック)を直接指導するケータリング(出張型)バーテンダースクール・案内。独立開業の方から、趣味の方まで!ゼミやサークルみたいな感じでお気軽に受講できます。まずは、jonetsu_typhoon@yahoo.co.jpまでお問い合わせください。 ) 
○ The bartender school of ☆Shanghai master (Tokyo Japan) ( I will teach bartender techniques in a day (5~6 hours).Tuition is ¥ 30,000.
○ L'école de barman ☆Shanghai master (Tokyo Japon) ( Je vais enseigner les techniques de barman dans une journée (5 ~ 6 heures).Les frais de scolarité est ¥ 30,000. ) 





2009年12月31日

'09,12,31.am2:43ぐらいのGoogleランキング

'09,12,31.am2:43ぐらいのGoogleランキング

さまざまなブログ活動を続けている☆上海マスター。

それぞれのブログが、
いろいろな分野で注目を集め、

Google検索におけるランキングでは、
常に上位に上がり続けています。

そこで、

さまざまなワードでGoogle検索した時の
上海ネットワークのブログのランキングを

毎日記録していくことにしました。


”バーテンダースクール ” 2位

”バーテンダー教室 ” 8位

”バーテンダー ”  5位

”バーテンダーテクニック ” 1位

”カクテルテクニック ” 6位

”ケータリングバーテンダー ” 1位

”アイラーシングルモルト ” 1位

”ネットギャラリー ” 1位

”タコライスカレー ” 2位

           by ☆上海マスター
         (フリー・バーテンダー & ライブ・DJ・プロデューサー)



          
  日本全国どこへでも!
    ☆上海マスターのケータリング(出張)型
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       http://bartender-kyousitu.seesaa.net/

  ☆上海マスターの 実践 !! バーテンダー・テクニック
    2009よりフリーのバーテンダーとして活動を始めた
    ☆上海マスターが解説する
    実践的バーテンダーテクニック(カクテルテクニック)
      http://blogs.yahoo.co.jp/jonetsu_typhoon

  ようこそ! ☆上海マスターのネット・ギャラリーへ !!
      http://net-gallery.seesaa.net/

  フリー・バーテンダー & ライブ・DJ・プロデューサー・
    ☆上海マスターの情熱颱風 !!
    ミュージシャン、DJ、アーティスト、
    そして、ライブ・DJ・演奏会に興味のある
    バー、レストランまで、みんな集まれぇ〜〜!!! 
      http://shanghaidoll.seesaa.net/




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         by ☆上海マスター
       (フリー・バーテンダー & ライブ・DJ・プロデューサー)


プロフィール3.jpg




バーテンダーテクニック.jpg

興味のあるところをクリックすると、
総集編に繋がります。
ぜひご覧ください。

○ 氷の割り方
Ice pick・How to break lump of the ice
まとめ氷の割り方400.jpg



○ ピックの握り方・氷の削り方
Ice pick・How to hold・How to shave ice cubes
120ピックの握り方.jpg 120.jpg



○ シェーカーの振り方 シャンハイ・バタフライ編
Shaker・Shanghai Butterfly・3 piece bar shaker

120シェーカーの振り方.jpg



○ シェーカーの振り方 基本編
Shaker・Basic・3 piece bar shaker
シェーカーの持ち方 全 120.jpg



○ シェーカーの振り方 ボストンシェーカー編
Shaker・Shanghai Butterfly・Boston shaker
ボストンシェーカー32-255.jpg



○ カクテルの面白さ・味わいの違い
Fun cocktail・Difference of taste・
Shaker and Mixing Glass(Stir)
120カクテルの面白さ.jpg





○ ステアについて 基本編
Stir(Mixing Glass)・Basic
ステア37-400.jpg




○ ステアについて マティーニ編
Stir(Mixing Glass)・Martini
120マティーニについて.jpg



○ メジャーカップについて
Jigger・Measuring Cups・Measure cocktails
(How to measure and pour from Jigger)
メジャーカップ 総集編'-400.jpg



○ ビンでの注ぎ方について
How to pour from bottle
注ぎ方11.jpg



○ フローズンカクテルについて
Frozen cocktails
フローズンバナナダイキリ果肉入り120.jpg



○ プースカフェスタイルのカクテルについて
Rainbow cocktail
レインボーカクテル13-400.jpg



○ レモン、ライムについて
Lemon・Lime・etc (How to use and decorate)
レモン、ライムについて400.jpg



○ スノースタイル、コーラルスタイルについて
Snow style・ Coral style
スノースタイル、コーラルスタイル40-400.jpg



○ 生ビールについて
Beer
120生ビールについて.jpg




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    そして、ライブ・DJ・演奏会に興味のある
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  L'école de barman ☆Shanghai master (Tokyo Japon)
      http://syutuensya-bosyuu.seesaa.net/

バーテンダーテクニック・目次
The bartender(bartending) technique-table of contents
La technique de barman-table des matières
http://bartender-kyousitu91.seesaa.net/


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